东方网记者王洁敏1月10日报道：近日，位于淮海中路1314号的乔家栅，经过全新打造，摇身一变成了“新店”乔咖啡。主打“烧卖包子配咖啡”的乔咖啡一开业，就吸引了各类客人：阿姨妈妈和上海爷叔、办公楼白领，金发碧眼老外。

　　老字号需要新尝试才能跟上时代的发展

　　作为百年老字号品牌，“乔家栅”这三个字在上海人的心目中勾起的回忆，总是与糕团点心分不开。在乔咖啡，除了乔家栅的烧卖、包子、定胜糕、八宝饭这些传统点心，还有美心酒家的点心师傅现场制作的蛋挞、叉烧酥、蟹壳黄等酥点，配上芦田家的意式咖啡，难怪从早到晚总是有络绎不绝的客人来打卡尝鲜。

　　在乔咖啡，窗明几净的堂食区域、琳琅满目的点心柜台、弥漫着咖啡香的点单区，刷新了百年老字号乔家栅在大家心目中的印象。带着满满的好奇，记者来到了拥有“乔家栅”品牌的上海新路达商业（集团）有限公司，采访了总经理郑华。

　　新路达是徐汇区国资委下属的全资国有企业，主要承担着老字号转型发展和社区商业能级提升这两大任务。集团旗下的老字号除了乔家栅，还有美心酒家、第二食品、红玫瑰美容院，紫罗兰美发厅等品牌。“这些老字号在改革开放以后逐步面对激烈的市场竞争，有些存活下来，有些不适应市场竞争，逐步就退出了，”郑华说，“最近两年是老字号振兴的黄金期，上海提出的四大品牌建设，又恰逢中央提出国资国企改革，这个给我们国企的创新转型、机制调整提供了很多好的政策。上海人实际上对老字号有独特的情结，有固定的客群，而且这两年老字号的跨界合作模式逐渐被大家接受。比如说大白兔原来实际上就是做奶糖的，现在跨界合作做牛奶、做冰淇淋、做口红。再比如故宫，推出了很多文创产品。老字号有自己独特的魅力，关键是他的IP有一种很强的文化自信在里面，老字号实际上承载了很多中国人或者说很多上海人独特的地域情结，文化情结，有一种生活方式、一种怀旧在里面，所以老字号能够经久不衰，需要我们去挖掘，这是我们选择跨界做乔咖啡的初衷。”

　　老字号要吸引年轻人，就要模式上的创新，请专业的人来做专业的事情。乔咖啡是乔家栅与芦田家跨界合作的一种全新模式。芦田家是业内非常好的独立咖啡品牌，老板娘是一个上海人，她对上海的传统文化、老字号有一种独特的情结，她也希望通过这种模式，让大家对老字号有全新的认识。对于咖啡点心的搭配，她也有自己的推荐：美式咖啡搭配甜点，拿铁则搭配酥点。

　　乔咖啡开业已经近两周，整体的流量情况非常好。在周边咖啡馆林立的环境下，第一个星期每天大概卖160杯左右咖啡，在这个竞争如此激烈的情况下，能够一天能够做到100杯到150杯，达到了管理层的预期，而且大部分来买咖啡的客人都会顺带买些点心。郑华说：“咖啡配中式糕点的确没有人做过，目前来说我们是第一家，国内还没有这样的范例。我觉得跨界不仅仅是要博眼球或者是赚流量，更多的是让消费者认识到老字号还可以注入很多新的内容，做很多新的尝试，来不断跟上我们时代的发展。”

　　产品创新走向市场，老字号焕发“第二春”

　　老字号乔家栅的店，一直以来都是集中在徐汇区。但是老字号要发展，不能局限在这块老土地上，要有市场意识，要参与市场化竞争。乔家栅创新发展的第一步，就是全市拓展：把店开到杨浦、闵行、浦东、虹口。郑华说：“现在看来，老字号上一定要打破地域限制，全上海人对老字号都有共同的认可，我们开到外区去，都很受市民的欢迎。”乔家栅从2017年的年产值3000万，做到2018年的6000万，2019年将近要做到一个亿，三年有三个跨越，这跨越靠的就是全市的拓展。

　　五违四必整治以后，那些低端的、无证照的小吃餐饮都关掉了。那市民的早餐需求怎么满足呢？乔家栅把握这个机会，走出徐汇去开店，贴着居民社区开，贴着菜场开。杨浦的有些社区，老字号餐饮是很少的，提供他们生活的是一些路边小店，没有品牌。乔家栅一开，马上就跟那些路边小店拉开差距了，东西健康卫生质量有保证，价格又不高，加上有几个产品非常好吃，一下子就打开了局面。

　　乔家栅以前提供的产品都是节令产品为主：过年卖松糕、八宝饭，清明卖青团，端午卖粽子，中秋节卖月饼。如今的乔家栅，提供的是365天能够满足大众饮食需求的产品。比如一顿早餐，市民在路上能边走边吃，马上垫饱肚子去上班的，或者下午的一份点心。全市拓展以后，第二步是加大产品研发的投入。乔家栅这两年推出的一个单品，也是得最好的：三丁烧卖。一年的销售做到1500万，就一个单品要做到1500万。定价三块钱一个的三丁烧卖，相当于一年卖出了500万个。烧卖的个头够大，料也很足可谓是价廉物美。

　　乔家栅提供大众的消费，给出的承诺就是实打实的健康食材，美味的口味和大家能承受的价格。围绕烧卖，这个百年老字号还在做文章，不断推出新品，继2019年推出了田园烧卖、虾仁烧卖后，争取今年整个烧麦系列要再上一个新的台阶。

　　开发自有品牌，错位竞争填补市场空白

　　新路达的另一个老字号品牌“第二食品”，今年将迎来百岁生日。在全上海17家老字号里，以排名第二的体量和增速，紧随“第一食品”之后。每年2000~3000万的增速，来自于集团抓住了社区商业调整这个机遇。2019年，在梅陇和枫林开了两家新店，都做得很成功。作为一个老字号的集成商，如何做到每年持续增长？

　　第二食品的秘籍就是“现制现售”。以前，食品店主要是销售功德林、老大房这些预包装食品。随着新店开业和旧店翻新，在新规划设计时，很多品牌都增加了产品的现场制作、销售。郑华说：“一定要让顾客看到这些现场加工的过程，然后把热的商品、新鲜的商品带回家。目前，我们梅陇店的现制现售比例能够达到1/4，入驻的25家老字号供应商，有7家做到现制现售。”

　　除了入驻品牌的现制现售，新路达集团还在第二食品的门店，开设自有品牌店铺“二食肆”。目前，位于梅陇的“二食肆”点心铺，早上7点开门，现制现售煎饼果子、麻球、肉包菜包、粢饭糕、豆浆等亲民的点心，我们现场做的标准要比街边小铺要高得多，干净整洁的厨房，提供给居民平民化的早餐。在淮海中路店，开的是“二食肆”糕点铺，客单价稍高，产品也高端些，有蝴蝶酥、司康饼、玉兰酥、老婆饼等。记者在“二食肆”柜台看到，盒装的玉兰酥，包装精美，非常适合做伴手礼。郑华告诉记者，上海老字号虽多，但在伴手礼产品这块却是一块空白。玉兰酥的推出，正是瞄准了这一市场。就像大家去台北会买凤梨酥，去日本会买和果子当伴手礼一样，白玉兰是上海市的市花，希望我们的玉兰酥也可以成为能代表上海的伴手礼。后续，“二食肆”还将开设中式茶点铺，零食铺，今后在第二食品的每家店，都会有自营的品牌店铺，把最热销的东西提供给市民。

　　采访的尾声，郑华表示，上海商委确定了14家老字号的“一品一策一方案”，重振老字号。乔家栅就是我们通过市场化的拓展的一个成功案例。我们制定了一个三年的发展规划，每年做多少门店，开发多少新品，能够达到多少规模，都有计划可循，我们按照这个规划，一步一步的就往前走。员工福利待遇的提升与企业的发展息息相关，我们不忘初心的出发点，就是把老字号发展好，把企业做好，让我们的员工能有更好、更体面的生活。

　　（本文图片由新路达集团提供）